Edomae Sushi

Sushi kultur

Sushi ursprungligen är något som liknar vad man idag kallar för nare-zushi. Någonstans i sydöstra Asien, på kinesiska fastlandet, började man göra en form av inlagd jäst och fisk för att öka hållbarheten. Man la saltad fisk i en typ av trätunna fylld med jäst ris. Efter några månader kunde man ta ut och äta fisken och riset. Denna form av sushi har man spårat så långt tillbaka som 200 år efter kristus. I nutidens Japan kallas sushi som鮨 eller 鮓, kinesiska tecken. Denna japansk maträtt består av kokt rundkornigt ris som smaksätts med en vinägerblandning och kombineras med andra ingredienser, vanligen fisk (rå eller tillagad), rom och/eller skaldjur.

 

“鮨” som ett gammalt kinesiskt tecken har sitt ursprung i en gammal bok Ruya i 300-400 f. Kr. Teckenet betyder att hacka eller skära fisk, salta och jäsa för att laga en rätt. Enligt en anna gammal kinesisk bok ShuoWenJieZi, en analytisk lexikon av kinesiska tecken i 200 år f.Kr, betyder tecknet 鲊en maträtt där man saltsätter fisk och ris, l[ter det jäsa och sedan lägger i sushipress med en stenvikt för att åstadkomma en mjölksyrejäsning. Dvs鮨”och 鲊 var ursprungligen två olika maträtter men efter lång tid blev det en maträtt, särskillt efter den gick från Kina till Japan.

 

I Japan, visade tecknet 鲊 sig i en japansk lag养老令 som städde i kraft 719 år e.Kr, trots att lagen inte förklarade vilken mat tecknet betydde. Vi får bara tro att låneordet 鲊 betydde en maträtt som jäser med fisk.


I Japan, visade både tecken 鮨 och 鲊 sig i en föreskrift延喜式som städde i kraft 930 år e.Kr, och även gräskarp sushi. Gräskarp sushi var en rätt där man tog bort gräskarpens inre organ, saltsatte den för 2 till 3 månader, lade en bädd fisk och täckte en bädd ris, lät det jäsa i press under stenvikt, och sedan fick sushi. Eftersom jäst ris blev klibbigt, åt man inte det. Nu för tiden lagar kockar sushi med andra fiskar än bara gräskarp och sushi får ett generalt namn narezushi.

 

För att undvika att kasta bort dyrt ris, förkortade man jäsnings tiden så att riset inte blev klibbigt så att man kunde äta riset med fisken. Tid kom till Edo-perioden. Man kunde minska ner tillagningstiden ytterligare genom att koka riset i vinäger och sedan pressa det med en träpress. Tillagningstiden för sushin var då någon timme och den moderna sushin, som vi känner igen idag, var född: hakozushin, även kallad oshizushin. Denna typ av sushi är fortfarande ganska populär i Japan. Sushiformen har sin hemvist i Osaka-området i Japan och kallas därför även för Osaka-zushi. Det japanska namnet Oshizushi betyder just ”Sushi i Osaka-stil”. Det andra namnet, Hakozushi, kommer ifrån ordet ”Hako” som betyder låda.

 

Osaka-zushi gick till Edo staden, nutidens Tokyo. Man pressade vinäger ris i en trälåda, och la fiskstrimlor på och sen pressade man två ingredienser tillsammans, och skärde det till små bitar som fick plats i munnen. I mitten av Edo-perioden, blev Sushi förpackat i persimon blad, så kallade Persimon Sushi.
Under Fumimasa-perioden, etablerades teater och gator med butiker i Japan. Japanska folket lämnade deras hem och tittade på blommor, månen och fyrverkeri för att roa sig. Restauranger är en naturlig plats för att vila och äta sushi. Nigirizushi, som bestod av ris som pressades till en oval boll i handen och som man sedan lade en liten strimla av någon sorts fisk på, blev en populär snabbmat. När nigirizushi kom försvann Osakazushi från Tokyo. Dvs Osaka-zushi befann sig i Osaka eller Kansai och nigirizushi befann sig i Tokyo eller Kanto.

 

Ekonomin utvecklades och sushibarer började servera drycker, sake och små rätter m m. Sushibarer blev ett ställe där man kunde umgås med varandra. Även nuförtiden serverar några sushibarer såkallade Edomae-zushi för att annonsera genuin sushi. Ursprunglig Edomae-zushi använde faktiskt fisk eller skaldjur som nyfångades i Tokyotrakterna framför dåtidens Edo stad. I nutiden, använder kockar fisk och skaldjur från hela världen. Sushi blir även mindre nu, t ex en vanlig sushi bit består av 15 gram vinäger ris och av 15 gram fiskstrimlor eller andra ingredienser, en bit som passar munnen bra. Sushi bitar i några restauranger består tyvärr av mindre del fiskstrimlor men större del ris, vilket obalanserar smaken.