Edomae Sushi

Kockknivar

En kockniv är viktig för att laga japanska maträtter. Kniven är kockens tredje hand.Japanska kocknivar har skäregg på bara en sida. Man förslipar skäregg på den andra sida som kocken ser kniven. Japansk kockniv kan vara en vänsterhänt eller högerhänt kniv. Japansk kockniv har spetsig knivpunkt.

 

Japansk kockniv har mer än 20 sorter som delar in fyra kategorier, dvs 出刃刀、薄刃刀、柳刃刀och santoku. 出刃刀brukar att dela fisk, 薄刃刀 delar grönsaker, 柳刃刀delar fiskstrimmlor och santoku har allmänt bruk. Om du inte vill välja mella olika knivar, ta santoku. Japanska kocknivar är mycket vassa. Skäregg har hög hårdhet. För att nå denna hårdhet, har knivstål karbon upp till 1.5%. En sådan hård kockniv kan därför rosta lätt och är svår att underhålla. De bästa japanska kocknivarna roster mycket lätt. Det tar faktiskt mig mycket tid att underhålla mina hårda knivar som jag inte rekommenderar för icke-professionella kockar.

 

Någon säger att en vass eller skarp skäregg är inte lika viktig som kockens talang, och att en professionell kock kan dela dem bästa strimlmorna med en vanlig kniv. Jag tycker inte det. Ett mycket vasst skäregg kan behålla fiskens naturliga smak och kroppvätska. Japanska kockar försöker att skära matvarorna utan att pressa eller förstöra celler. En skarp kniv med vass skäregg kan göra det perfekt. En vass skäregg på en kockniv är viktig och får ej ersättas.